Per preparare la pasta per il pane come prima cosa iniziate a sciogliere il lievito di birra fresco nell’acqua a temperatura ambiente 1. Poi versate in una ciotola capiente sia la farina 00 che la manitoba 2 e aggiungete 1 cucchiaino di malto 3.  

A questo punto iniziate a mescolare con una mano e con l’altra versate l’acqua poco per volta 4, unitene circa la metà e quando sarà completamente assorbita aggiungete anche il sale 5. Impastate nuovamente 6 

e aggiungete il resto dell’acqua sempre poco per volta 7, sempre continuando ad impastare. Una volta che avrete aggiunto anche l’ultima parte di acqua continuate ad impastare all’interno della ciotola per una decina di minuti 8, fino a che l’impasto non sarà ben incordato. Se preferite potete realizzare questi passaggi utilizzando un’impastatrice dotata di gancio, partendo da una velocità moderata e aumentandola leggermente all’ultimo. A questo punto lasciate riposare l’impasto per una decina di minuti, non servirà coprirlo 9. 

Quando l’impasto sarà ben rilassato trasferitelo su un piano leggermente infarinato aiutandovi con un tarocco 10 e date le classiche pieghe. Allargate l’impasto con le mani 11, quindi ripiegate due dei 4 lembi esterni verso il centro 12. 

Ripiegate anche gli altri due lembi di pasta verso il centro 13 e capovolgete il pane 14. Passate quindi alla pirlatura, roteandolo con le mani sul piano in modo da dargli una forma rotonda 15. 

Trasferitelo poi in una ciotola leggermente infarinata 16, coprite con la pellicola per alimenti 17 e lasciate lievitare per circa 2 ore o comunque fino a che non sarà raddoppiato 18. Se la temperatura è piuttosto alta basterà lasciarlo in cucina, lontano da correnti d’aria; d’inverno invece è consigliabile lasciar lievitare l’impasto in forno spento solo con la luce accesa. 

A questo punto trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato 19 e ripetete le stesse operazioni di prima. Date delle pieghe 20, poi capovolgetelo e pirlatelo 21. 

Non appena avrete ottenuto una forma rotonda trasferitelo su una leccarda da forno precedentemente infarinata 22, coprite con un panno umido 23 e lasciate lievitare per ancora un’ora. Quando sarà ben lievitato 24, scaldate il forno statico a 250°

e utilizzando un taglierino realizzate delle incisioni decorative (25-26). A questo punto diminuite la temperatura del forno a 230° e inserite una ciotolina colma d’acqua sul fondo, servirà a favorire la giusta umidità. Infornate il pane nel ripiano centrale e cuocete per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°, estraete la ciotolina d’acqua e proseguite la cottura per altri 35 minuti, simulando la valvola aperta, ovvero aprendo leggermente lo sportello del forno e incastrandovi una presina in modo da bloccarlo e lasciarlo socchiuso; in questo modo il pane risulterà più asciutto. Una volta sfornato 27, lasciatelo intiepidire prima di affettarlo!